Chef Del Risotto 2020: è il siciliano Maurizio Urso. Ecco la sua ricetta

Postato in Notizie  -  18 Novembre 2020

Si è aggiudicato l’edizione social 2020 de Lo Chef del Risotto. Lo chef siciliano Maurizio Urso ha conquistato il primo posto del contest social per chef professionisti organizzato da Risate&Risotti, il format creato da Luca Puzzuoli.

 

Lo chef siciliano Maurizio Urso, del ristorante Datterino del Resort Scilla Maris Charmig Suite a Noto (Sr), vicepresidente di Euro-Toques Italia e presidente dell'Accademia Nazionale Italcuochi, si è aggiudicato il primo posto del contest social "Chef del Risotto 2020". Il suo piatto, il Risotto con vongoletartufi di marecozze e limone femminello su emulsione di zucchine e nepeta con crema di ostriche, fiori di lavanda e murgo brut ha conquistato la giuria guidata dallo chef Rossano Boscolo, patron del Campus Etoile Academy.

 

Ecco la ricetta:

Risotto con Vongole, Tartufi di mare, Cozze e Limone Femminello, su emulsione di Zucchine e Nepeta con crema di Ostriche, fiori di Lavanda e Murgo brut

 

 

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli g 280

Tartufi di mare g 300

Vongole g 300

Cozze g 300

Ostriche N° 2

Limone femminello N° 1

Zucchine g 300

Nepeta g 5

Fiori di lavanda g 3

Murgo brut g 60

Crema di latte g 12

Burro g 40

Parmigiano reggiano g 25

1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio

Brodo di pesce di scoglio Q.B

Olio extra vergine di oliva Q.B

Sale pepe Q.B

Procedimento:

lava bene i frutti di mare, lasciali spurgare uniscili tutti insieme in padella aggiungi uno spicchio di aglio, copri con coperchio e a fiamma vivace lascia che si aprono.

Quando raffreddati elimina il guscio e conservali nella loro acqua.

Lava bene la zucchina, e prendi la parte verde, che scotterai in acqua bollente con un pizzico di sale 2 minuti, quindi raffredda in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, asciuga bene metti in un bicchiere aggiungendo, sale, pepe, nepeta e olio extravergine di oliva, con un mixer emulsiona ottenendo una crema.

Apri le ostriche sciacquale bene in acqua e sale, poni in un bicchiere, aggiungi la crema di latte, il Murgo brut, sale, pepe, olio extravergine di oliva, e i fiori di lavanda, quindi con un mixer emulsiona sino ad ottenere una crema.

In un pentolino fai tostare il riso con la foglia di alloro e spicchio di aglio, quando ben tostato aggiungi il brodo bollente, lascia cuocere continuando ad aggiungere brodo, a metà cottura togli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, continua con la cottura e a 2 minuti dalla fine unisci i frutti di mare e la scorza del limone grattugiata, aggiungendo un po di acqua dei frutti di mare, aggiusta di sale e pepe, termina la cottura lascia riposare un minuto e vai a mantecare con burro e parmigiano.

Assiette 

Su di un piatto piano versa un cucchiaio di crema di zucchine, e sopra poni il riso che sia bavoso in maniera tale che si allarghi senza problemi, quindi nappa con un cucchiaio di crema di ostriche e finisci con un filo di olio extravergine di oliva, decorando a vostro piacimento.

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