Marco Zagarella (pizzeria Tredicisette): "Parola d'ordine è adattare il menù delle pizze alla stagione"

Postato in Dove mangio  -  18 Novembre 2020

La parola d’ordine è adattare il menu alla stagione. Dallo speck al guanciale, dai funghi alle spume di pecorino protagonisti delle pizze di Marco Zagarella, pizzaiolo di Tredicisette, a Palermo. Le mani di un giovanissimo, 26 anni, che racconta del suo lavoro con la maturità di un professionista e l’entusiasmo di un ragazzo.

 

Un siciliano di scoglio con alle spalle un viaggio di andata e ritorno dall’altro capo del mondo: l’Australia, dove ha imparato tutto, prima di decidere che le sue pizze e sua figlia dovevano nascere nella sua città.

Ma andiamo con ordine. “Lavoriamo molto sulla stagionalità e sui prodotti del territorio – racconta Zagarella -. In questo periodo: spume, creme di parmigiano e di pecorino, abbinate a salumi come speck o coppa. Oltre, naturalmente, ai funghi, soprattutto porcini”.

E poi ci sono i salumi locali, quelli della macelleria Cottone: prosciutto cotto, mortadella, porchetta, guanciale, wurstel artigianali, oltre a tutte le carni inserite in menu. Mentre il crudo 24 mesi arriva da Parma.

Le farine utilizzate sono la miscela di 3 semintegrali: la unica, la petra viva con germe di grano e la petra più vita. “Ma saranno presto inserite nella lista anche una pala e un crunch: una pizza croccante con un impasto ad alta idratazione” spiega ancora Marco Zagarella.

Il menu di Tredicisette è caratterizzato dalla presenza di 7 margherite, ognuna con una diverso tipo di pomodoro. La punta di diamante è quella con il siccagno. E Poi c’è la margherita con il Datterino giallo e con il rosso; la Crovarese (bianca con pomodorino crovarese), la Regina margherita con mozzarella di bufala; l’Italiana, ovvero la margherita classica; e la Pacchetelle, con filetti di pomodoro, servita con una burrata pugliese.

La storia di Marco Zagarella è interessante quanto le sue pizze. A 20 anni, dopo la maturità al liceo scientifico Galileo Galilei di Palermo e qualche approfondimento del mondo internet come web designer e programmatore, parte per Melbourne e inizia a lavorare come lavapiatti nel ristorante di un palermitano, in centro. “Il titolare mi ha dato fiducia, la mia vera passione è sempre stata la cucina e per circa 3 mesi ho fatto un po’ di esperienza”. La legge australiana, però, prevede che per mantenere il visto si lavori per un determinato periodo nelle farm, in campagna, e così Marco si trasferisce nel Nord del Paese. Al suo ritorno a Melbourne riprende il lavoro nella ristorazione, questa volta al Doc, dove un pizzaiolo di Salerno gli insegna a fare la pizza, gli impasti, le miscele, le cotture, gli ingredienti.

Due anni fa dall’Australia Marco si sposta a Londra con la sua compagna, conosciuta proprio al Doc che nel frattempo è rimasta incinta. Ma Zagarella in quel momento, a 25 anni, sente il richiamo di casa sua e nel 2019 torna in Italia, a Palermo, dove nasce sua figlia e conosce Claudio Bica, titolare di Tredicisette. E comincia la sua avventura. Da grande? “Voglio fare le pizze”.

 

Pizzeria Tredicisette 

Via Siracusa, 20, 90141 Palermo PA

Tel 091 322366

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