Il Cerino d’Oro a Palermo. Tutti i segreti per un perfetto pollo cotto alla brace

Postato in Dove mangio  -  12 Novembre 2020

Si fa presto a dire che un pollo alla brace è buono. A Palermo poi, per cena, è uno dei cibi più richiesti. Ma quando è veramente buono?

Lo abbiamo chiesto a Luigi Salerno, ex giornalista che ha lasciato la professione per dedicarsi al locale di famiglia: lo storico Cerino d’Oro, noto per la tipica atmosfera da pub inglese, fondato nel 1977 dal padre di Luigi insieme ad un socio. Il Cerino d’Oro è stato tra i primi locali a Palermo a fare polli alla brace ed il primo dove si è potuto consumare il pollo seduti al tavolo e non solo da asporto. Tutt’ora è un punto di riferimento per i palati più esigenti.

 

Ma quali sono i segreti della cottura perfetta? “Si parte dalla materia prima, dalla qualità del pollo – ci spiega Luigi Salerno -. Usiamo la classe A che è la migliore e da tempo la Fileni bio. Non ci sono segreti particolari, ma di certo occorre tanta pazienza, perché la cottura richiede circa un’ora e mezza. Fondamentale è anche la qualità della legna. Noi usiamo ulivo, agrumi, mandorla, leccio o quercia, in base alla stagione. Il pollo è pronto solo dopo il tempo necessario, quando è croccante e ben dorato. Diciamo pure che non togliamo mai un pollo dalla brace prima del tempo dovuto, anche a costo di fare attendere i clienti”.

 

Luigi ormai guida il locale dal 2014 insieme alla moglie e da allora ha visto crescere i numeri della sua impresa. Ma il tempo che ha trascorso al locale è lungo e risale alla sua infanzia. “Il Cerino lo frequentavo da piccolo, facendo un po’ di tutto, quando serviva. Oggi la sfida di rendere stabile la nostra notorietà, acquisita negli anni, è stata vinta grazie al supporto di mia moglie e al gruppo dei miei dipendenti, 9 in totale, che lavorano con noi da anni. Sono padri di famiglia che amano questo lavoro. Siamo un punto di riferimento a Palermo tanto che i nostri clienti più fedeli non acquistano pollo alla brace altrove se ci trovano chiusi. Ce lo dicono e naturalmente questo fa piacere, semplicemente per la fiducia che hanno per noi. Da tre anni siamo distribuiti su tutta Palermo attraverso il servizio di socialfood.it”.

 

Il segreto del successo? “Tradizione ferma e ottima qualità nelle metodologie di cottura. Nessun esperimento nuovo ma solo esperienza appresa nel tempo – spiega-. C’è però un piccolo segreto, il nostro famoso salmorigano: una ricetta segreta che dà un tocco finale particolare. Si tratta di olio d’oliva, limone e aromi ma in dosi studiate, ed è proprio questa ricetta che regala il sapore tipico del Cerino d’Oro”.

 

Ultima raccomandazione per un pollo perfetto: patate e pollo non vanno suddivisi. “Nella scatola da asporto, non suddividiamo mai il pollo dalle patate, perché devono camminare assieme, separati solo dalla carta per alimenti. Così si amalgamano sapori, profumi e odori e il pollo resta caldo. Una vera goduria”.

 

Il Cerino d’Oro

Corso Calatafimi 240 – Palermo

Carte di credito: tutte tranne American Express

Aperti solo di sera dalle 19 alle 23

Tel. 091 657 0623

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