Laboratorio Freni, il maestro Lillo racconta i dolci messinesi

Postato in Dove mangio  -  07 Marzo 2019

Lillo Freni

Pasticciere di tradizione, appassionato di storia della pasticceria messinese, amante della lettura e della ricerca. E’ Lillo Freni, il maestro dei dolci che racconta la grande tradizione della pasticceria di Messina, troppo spesso e a torto, considerata di secondo piano rispetto ai più famosi cannoli e cassate.

Messina, ad esempio, è la patria siciliana della gianduia, utilizzata come crema per farcire dolci e torte e molto diffusa anche come gusto di gelato. “Ha a che fare con la presenza dei Savoia nell’Isola – racconta Freni – e con la ventata di novità portata in città dai molti svizzeri che si sono stabiliti da queste parti”.

Imparata l’arte, i messinesi ne hanno fatto tesoro, tramandandone segreti di generazione in generazione. “I nostri pasticceri hanno sempre avuto voglia di studiare e innovare”, dice Freni con un pizzico di orgoglio. Lui che è figlio di un pasticciere che si è fatto da solo, andando a bottega dal più illustre dei maestri messinesi, Salvatore Irrera, per il quale ha lavorato per sedici anni. “Poi papà ha preso il coraggio a due mani ed ha deciso di tornare nel suo quartiere di origine, Contesse, per aprire la sua prima pasticceria. Era il 1968”.

Tra quei banchi è cresciuto Lillo che già a sette anni non vedeva l’ora che arrivasse la domenica per alzarsi di buon mattino ed andare in laboratorio. Ricorda ancora il suo primo “lavoro”, la scritta auguri su una torta che il padre gli lasciò fare quasi per scommessa. Da allora non ha più smesso. Non lo ha fermato la passione per lo studio, portata avanti in parallelo all’apprendimento dell’arte pasticcera; non lo ha fermato la passione per il calcio, giocato a buon livello tanto da essere notato dal vivaio dell’Inter, “ma sono rimasto in pasticceria, senza rimpianti”, dice. Oggi la sua arte è la sua certezza, quella che lo ha portato a diventare “Ambasciatore del gusto”, a laurearsi in “Scienze enogastronomiche”, a condurre dal 1990 l’azienda di famiglia, a farsi narratore instancabile delle dolcezze messinesi.

Al chilometro 4 della strada statale 114 a Contesse, a sud del centro di Messina, si producono ogni giorno tutte le specialità dolciarie tipiche della città. Dal “Bianco e nero”, inventato da Carlo Scandaliato nel 1958, una rivisitazione del profiterole con bignè ripieni di panna, ricoperti con panna, gianduia e foglie di cioccolato, alla “Stella di Natale” inventata da Irrera e realizzata con pasta di mandorla finemente lavorata e riempita con cedro candito e zuccata siciliana, ai “Lulù”, dolci a base di pasta bignè cotti negli stampi del babà e farciti con crema al burro o gianduia.

Nel laboratorio Freni, poi, si realizzano ogni anno tonnellate di pignolata, il dolce messinese più conosciuto, la cui origine risale almeno a tre secoli addietro. “La pasticceria Carbonaro, tre secoli fa – racconta Lillo Freni – già vinceva concorsi internazionali con questo dolce che è un miracolo tecnico ed esula da qualunque logica di precisione. A fare la differenza è solo l’esperienza”. La parte fondamentale della pignolata è il biscotto che si prepara con uova, farina e alcol per la fermentazione, “la sua bontà dipende dalla capacità di far evolvere il biscotto durante la frittura che deve essere fatta nello strutto”. Poi il biscotto viene glassato con uno sciroppo di zucchero per metà integrato con meringa e olio essenziale di limone fresco e per l’altra metà con cioccolato, gianduia e cannella. Deve il nome alla sua forma originaria a piramide che ricorda un po’ una pigna e in origine si preparava solo per carnevale e si vendeva a pezzi.

Altra specialità locale sono gli ‘nzuddi, abbreviazione di Vincenzuddu, biscotti nati in un convento di suore vincenziane e realizzati con mandorle, burro, strutto per donare friabilità e arancia. Questi biscotti, in origine, si facevano in occasione della festa della Madonna della Lettera, protettrice di Messina, che si festeggia il 3 giugno. Oggi si producono tutto l’anno. E ancora i viennesi o le pesche - ricche paste brioche, aromatizzate con rum e farcite con crema montata al burro – i primi a forma di panino tagliato nel senso della lunghezza e farcito, le seconde con la forma del frutto con farcia al centro.
 
Tra i cavalli di battaglia di Freni, però, non poteva mancare la cassata, un dolce al quale il pasticciere è particolarmente legato e che realizza in una elegante forma rivisitata, con ricotta di pecora zuccherata al 40 per cento, un sottile strato di pasta reale bianca e frutta candita tagliata finemente. Fin qui la tradizione. Ma nel suo laboratorio sono nati anche la sfoglia viennese, golosa alternativa al croissant per la colazione, con un ripieno a base di semola, crema pasticcera, ricotta e scorza d’arancia e gli irresistibili bignè con granella di mandorla e crema pasticcera. Imperdibili, se si fa tappa da quelle parti, per gusto e scioglievolezza.

Pasticceria Freni
S.S.114 Km.4,100 Contesse - Messina
Tel.090 622741
www.idolci.it
Aperto dal martedì alla domenica. Chiuso il lunedì

Clara Minissale

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