A lezione di torte moderne con Rita e Valentina: "Ecco come la Francia ci ha ispirate"

Scritto da Redazione.  -  07 Febbraio 2019

Corso Valentina e Rita

Due amiche accomunate dalla stessa passione ma soprattutto due professioniste che hanno deciso di girare il mondo insieme per portare la loro esperienza ovunque ma anche per apprendere tutte le novità del settore.
Sono Rita Busalacchi e Valentina Mancuso, pasticciere formatesi alla Boscolo Ètoile Academy che hanno deciso di dedicare la loro vita all’arte delle torte moderne e, per questo, vantano esperienze presso grandi nomi della pasticceria quali Luca Montersino, Gianluca Aresu, Christophe Michalak, Arnaud Larher e Pierre Hermé, solo per citarne alcuni.

Non stupisce, dunque, che il corso sulla preparazione di torte moderne, tenutosi all’Hdemia 18, presso la Lo Piccolo Forniture di Palermo, abbia fatto il tutto esaurito da subito.

Le torte moderne nascono in Francia intorno agli anni '70 e si differenziano dalle tradizionali per la tecnica di preparazione e per gli strumenti utilizzati, come gli stampi dalle molteplici forme. Il risultato è un dolce elegante alla vista e al palato, in cui ogni ingrediente si lega agli altri in un definito gioco delle parti per un risultato cremoso, ma al contempo delicato. In Italia arrivano in ritardo, all’inizio degli anni '90.
“Sono due concezioni diverse – spiega Mancuso – Nel nostro Paese si pensa alle torte moderne come a dolci con molta crema e poca sostanza. Io e Rita, invece, siamo filofrancesi, sia per concezione che per formazione, e quindi raccontiamo una torta che fondamentalmente deve essere costituita da più parti, la parte spugnosa, quella croccante, quella cremosa e spumosa, in un susseguirsi di più preparazioni che, messe insieme, restituiscono a chi l’assaggia qualcosa di magico. Per questo motivo, normalmente, si tratta di torte molto basse in modo tale da esprimere al meglio il gusto complessivo che può essere colto in un unico boccone”.

Parola chiave nei loro dolci è l’utilizzo di prodotti naturali, limitando al minimo indispensabile i coloranti utilizzati soltanto in fase di finitura. “Più il prodotto rimane naturale e più rispetta il senso della filosofia che c’è dietro”, questa la concezione di Rita e Valentina che, per il loro corso all’Hdemia 18, della durata complessiva di 8 ore no-stop, hanno realizzato ben tre torte.

A fare da apri fila la “Neige d’or”, una torta composta da biscuit al mandarino che accoglie un crumble di mandorle, gelèe al mandarino, cremoso al limone e yuzu e una nota croccante data da un pralinato alla nocciola, un gusto contrastante che però lega alla perfezione con gli agrumi, in una contrapposizione tra la nota calda della nocciola e la freschezza degli agrumi.

Segue la “Shock-olat”, una torta davvero bassa dal sapore intenso di cioccolato: base di biscuit al cioccolato incastonato da cubetti di crumble alla mandorla e cacao, namelaka al cioccolato bianco e nocciola, pralinato alla grue di cacao e marquise al cioccolato “che è considerata la signora delle mousse – spiega la pasticciera – Si tratta di una preparazione particolare che restituisce una crema molto avvolgente. Non è semplice da realizzare per tempi e temperature: anche se è una mousse dal gusto semplice ha bisogno di molta attenzione”.

Chiude la “Tatin 2.0” con una base costituita da uno streusel alla mandorla scomposto e le mele trattate diversamente dalla ricetta tradizionale. “Invece di caramellarle in forno diretto - rivela Valentina - si crea il caramello a secco decotto con burro e acqua che viene versato sulle mele insieme a zucchero e pectina e si passa il tutto in forno. Successivamente, tolte le mele, si porta lo sciroppo nuovamente in cottura al fine di ridurlo per concentrare di più il succo”. Si costruisce in stampo molto basso: streseul, sciroppo, mele, glassa neutra aromatizzata alla vaniglia e una chantilly aromatizzata al calvados.

Visto il grande successo, il corso verrà ripetuto all’interno di un calendario fittissimo di eventi che vede le due maîtres pâtissières impegnate per i mesi a venire in Hdemia 18. Nello specifico, quello sulle torte moderne sarà replicato tra un paio di settimane ad Aci Reale il 14 e il 15 marzo prossimi, presso la sede locale della Conpait.


Stefania Petrotta

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