Peperoncino. Usi e segreti in cucina

Scritto da Redazione FD.  -  10 Settembre 2020

E' una delle spezie più diffuse al mondo. Il peperoncino (detto chilinei paesi di lingua spagnola e inglese) appartiene alla famiglia di vegetali delle Solanacee (proprio come peperone, patata e melanzana) e al genere Capsicum.

E' innanzitutto una pianta, che può raggiungere l'altezza di 1,5 m; con il termine peperoncino si indica però anche il frutto della pianta: una bacca a buccia spessa simile a un peperone appuntito, che al suo interno ha un rivestimento membranoso pieno di semi. Può essere impiegato fresco o essiccato. E ancora, intero, sminuzzato, a tocchetti, tostato, fritto, macinato o tritato.

 

Verdi, arancio, rossi, gialli. In natura esistono più di 3000 varietà di peperoncino, diverse per colore, gusto, dimensione (tra i 2 e 15 cm di lunghezza) e forma. Nei peperoncini piccanti si intuiscono sentori di frutta, vicini a prugna secca e uva passa.

C'è il peperoncino calabrese, originario dell'omonima regione italiana, c’è l’habanero, fra i più piccanti e dalla forma arrotondata, c'è l'ancho, non molto piccante e molto famoso in Messico. C'è poi lo jalapeno, il peperoncino rosso messicano più conosciuto in Europa che quando è secco è chiamato chipotle.

Il peperoncino in quanto spezia dal punto di vista nutrizionale ha un ruolo di secondo piano, poichè il contenuto in nutrienti è irrilevante. E' una spezia fondamentale per insaporire e conservare gli alimenti e pietanze. E' usato per profumare, migliorare gusto e colore o come elemento decorativo per la presentazione di piatti. Può essere una buona alternativa al sale.

Come scegliere e conservare il peperoncino 

 
Un consiglio per comprare peperoncino di buona qualità? Deve essere lucido, senza macchie né zone molli. Per assicurarvi caratteristiche ottimali acquistate piccole quantità di peperoncino. Al momento dell'acquisto verificate odore, colore e consistenza, indicatori della freschezza del prodotto.

 

Il peperoncino fresco si conserva in frigorifero, chiuso in un sacchetto di carta e collocato nel cassetto delle verdure si mantiene per una settimana.

Tra i metodi di conservazioni ci sono le collane, diffuse in Calabria: i peperoncini si infilano dai gambi con ago e filo e si fanno seccare al sole.
Il peperoncino si può anche congelare: basta grigliarlo o sbollentarlo, e poi spellarlo. I peperoncini in polvere si possono conservare in un contenitore ermetico, in un luogo buio, fresco e asciutto.

Un altro metodo molto diffuso è quello della conservazione sott’olio extravergine con aceto e sale in vasetti sterilizzati: vale sia per i peperoncini freschi che secchi. Possono essere interi o spezzettati; dopo due settimane l'olio diventerà rosso e potete consumarlo nel corso di tre mesi.

Come consumarlo e tagliarlo

 
Più diffuso sicuramente al Centro e al Sud, meno amato al Nord, in Italia fino all'800 il peperoncino era diffuso solo presso i ceti popolari meno abbienti, che lo utilizzavano per insaporire i loro piatti poveri; ecco perchè il peperoncino era chiamato “spezia dei poveri”.

 

Più che un ortaggio, il peperoncino è un condimento. Il suo sapore, e piccantezza, si esalta con la cottura: ecco perchè bisogna essere cauti con le quantità; è per questo consigliabile rosolare un peperoncino nell'olio e usare quest'ultimo per aromatizzare la preparazione.

Come l'olio buono, il peperoncino va dosato affinchè non copra i sapori. La conoscenza del peperoncino, ma anche usi e tradizioni locali, aiuta a impiegare questa spezia nel modo più adeguato; da ricordare chefresco ha sapore molto diverso da secco e dalla polvere.

In cucina sono usate le specie Capsicum annuum e C. frutescens. A seconda della preparazione desiderata è indicato un tipo diverso di peperoncino: il pepe di Cayenna, molto usato in America Latina e India, è usato per antipasti, minestre, pesci e uova;  il tabasco (da cui si ricava la salsa omonima brevettata nel 1870 da Edmund McIlhenny in Louisiana), aromatizza zuppe, salse, carni, volatili, legumi, frutti di mare e insalate.

Paprika (miscela in polvere di peperoncini Capsicum annuum di varietà diverse) e chili (salsa a base di peperoncino, pomodoro, aglio e cumino, da non confondere con il chili con carne, piatto texano) sono usati per pasta, riso, patate, vellutate, uova, formaggi. La harissa (peperoncino, aglio, olio, carvi, menta e altre spezie), condimento molto apprezzato in Medio Oriente e Nordafrica, è abbinata a minestre, riso, carni in umido, pesci e uova.

In Italia il peperoncino è la base di preparazioni regionali come la 'nduja calabrese. Peperoncino macinato è presente nel gulash, ricetta simbolo dell'Ungheria, ma anche nel curry, nel ketchup e nella Worcester sauce, una salsa piccante di cui, ancora oggi non è del tutto nota la ricetta. C'è poi il berberè, miscela di spezie originaria dell’Etiopia e dell’Eritrea. Per farla è necessario peperoncino piccante, zenzero, cardamono, coriandolo, fieno greco, aglio e spezie.

 

La capsaicina, che dà piccantezza, è volatile e può provocare bruciore agli occhi durante il taglio. Prima regolaevitate di toccarvi viso, labbra e occhi mentre tagliate il peperoncino. Le irritazioni sono dietro l'angolo. Il rimedio migliore è proteggersi le mani con un paio di guanti. Come per tutte le spezie vale poi la regola che suggerisce di manipolare e frantumare o macinare il peperoncino soltanto poco prima dell’uso per preservarne le note aromatiche.

Chi ama il peperoncino è incuriosito dalla gamma di sapori e dalla diversa intensità di note piccanti che caratterizza le cultivar e i prodotti derivati, come olio, sali, salse, vodka, paste aromatiche.

E se assaggiate un piatto troppo piccante? Per smorzare il bruciore non va utilizzata l'acqua, ma sostanze grasse (olio, burro, burro di arachidi, gelato) o alcol. Un trucco? Se volete attenuare la piccantezza, scaldate un paio di peperoncini essiccati per circa mezz’ora a calore dolce in olio extravergine d’oliva con una fettina di scorza d’arancia. Un condimento perfetto per il pesce.

Gli abbinamenti

 
Con cosa sta bene il peperoncino?  Cioccolato e peperoncino è uno degli accostamenti più sorprendenti, ma perché sia d’effetto il peperoncino deve essere piccante, rosso e con un sentore dolce e fruttato, perfetto per il cioccolato fondente.

 

Altri abbinamenti consigliati? Il peperoncino piccante si abbina bene anche al pollo: ad esempio il peri periè un piatto importato dai portoghesi che lo scoprirono in Mozambico, fatto da pollo alla fiamma marinato in olio, peperoncino piccante, sale e succo di limone.

Manzo e peperoncino piccante si ritrova nei burrito e nel chili con carne, una pietanza nata in Texas nel XIX secolo. Il chili prevede un mix di spezie aggiunte a peperoncino rosso piccante in polvere.

Formaggio e peperoncino, ma anche peperoncino e pomodoro si ritrova nelle patatas bravas, le patate ardenti, a dadini o fettine di patata fritte e avvolte in una salsa di pomodoro piccante.

Consigliati anche melanzana e peperoncino piccante ma anche patata e peperoncino: non a caso paprica e patata è un abbinamento delle patatine chips diffuse in tutto il mondo.

 

Frutti di mare vanno a braccetto con il peperoncino, ma anche l’avocado non disdegna il peperoncino, così come verdure quali il cavolfiore o il broccolo. Peperoncino piccante e acciuga si ritrova nella cucina thailandese. Peperoncino, aglio e olio è un classico piatto della cucina italiana.

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