I segreti del tartufo in cucina: prezzi, tipologie e come gustarlo al meglio

Scritto da Redazione.  -  01 Novembre 2019

Tartufi

Prezioso, saporito, buonissimo ma soprattutto italiano. E’ il tartufo, detto anche “oro degli dei” per il suo gusto particolare e raffinato ma soprattutto per le quotazioni relative al suo prezzo, molto vicine a quelle del prezioso metallo.

Eccellenza unica del nostro Paese, il tartufo è un prodotto particolarmente pregiato e molto costoso, secondo tra i prodotti del settore alimentare soltanto al caviale.

Il prezzo del tartufo è da sempre sottoposto a numerose oscillazioni e può dipendere da numerosi fattori. Tra i più rilevanti troviamo:
• Freschezza: requisito fondamentale per qualunque frutto della terra, e per i tartufi in particolare, perché sono estremamente deperibili.
• Grandezza: è importante sapere che, a parità di peso, costa di più un tartufo grande intero che più tartufi piccoli, perchè gli esemplari più grandi, oltre che ad essere ovviamente rari, sono più utilizzabili e ci permettono di scartarne di meno.
• Stato di maturazione: il tartufo, per essere perfetto, deve essere raccolto al momento giusto, altrimenti perderebbe molte delle qualità che lo rendono così particolare, motivo per cui la sua raccolta è affidata a “tartufai esperti”, che utilizzano cani appositamente addestrati.
• Quantità di prodotto raccolto: ci sono annate buone e meno buone, a seconda delle situazioni climatiche (se le annate sono per esempio scarse di piogge se ne trovano molto pochi ed il prezzo sale di conseguenza).

Per quanto riguarda i prezzi, il tartufo bianco (la cui raccolta avviene dal 1 Ottobre al 31 Dicembre) raggiunge tranquillamente cifre che variano dai 3000 ai 4000 euro al chilo.

Il tartufo nero (che si coglie dal 1 Dicembre alla metà di Marzo) è meno costoso di quello bianco e il suo prezzo si aggira intorno ai 350 euro (se di pezzatura bassa) fino a raggiungere gli 800 euro (pezzature sui 50g).

Abbiamo poi il tartufo bianchetto (che si coglie tra il 15 Gennaio e il 30 Aprile) e il tartufo scorzone (che si coglie tra il 15 Maggio e il 31 Ottobre) che hanno prezzi inferiori rispetto agli altri che variano dai 100 ai 250 euro, sempre in base alla pezzatura.

Infine c’è il tartufo nero liscio (che si coglie tra il 1 luglio e il 31 Dicembre) ed ha un prezzo che oscilla tra i 200 e i 500 euro al chilo.

Le tipologie di tartufo sono tante: ne esistono infatti oltre 60 ma la maggior parte di queste non è commestibile e resta pertanto sconosciuta ai consumatori. Solamente 9 di queste varianti possono essere mangiate, e ancor meno (solo le principali 6 ) sono quelle disponibili comunemente sul mercato per la vendita.

Ogni tipologia di tartufo si sviluppa in territori ben precisi, in simbiosi con piante diverse ed in limitati periodi dell’anno. Per questo il tartufo è un fungo raro e prezioso anche in termini economici. Tra i principali tipi di tartufo abbiamo il Tartufo bianco, il Tartufo nero pregiato, il Tartufo nero estivo o Scorzone, il Tartufo Marzuolo o Bianchetto, il Tartufo nero invernale o Trifola nera e il Tartufo nero uncinato o Scorzone Invernale.

Ma quali sono le regole più importanti per gustare al meglio il tartufo?
Innanzi tutto la quantità: per gustarlo al meglio, infatti, serve una lamellatura generosa. Bando all’economia dunque: in questo modo si avrà più soddisfazione e il fungo si apprezzerà di più.

Fondamentale anche il taglio: le fettine, infatti, devono essere sottili e omogenee. Per questo anche un uso casalingo impone l’utilizzo di un affettatartufi, strumento in questo caso indispensabile.

Altra regola d’oro è il calore: serve, infatti, un piatto caldo, sopra i 65 gradi, per far sì che l’odore del tartufo si diffonda al meglio. Banditi, dunque, i piani freddi per lamellare il fungo.

Infine, di fondamentale importanza è la conservazione: il tartufo, come tutti i funghi, teme l’umidità. Va conservato in frigorifero, nel cassetto di frutta e verdura, avvolto in una garza, oppure in un foglio di carta da cucina, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso.

E per l’abbinamento? Secondo gli esperti, il tartufo permette di sbizzarrirci, potendolo associare ai dolci ma anche ai salati.

Tra le combinazioni proposte da Francesco Piparo, chef di Sicilò Tutticrudi, ci sono, ad esempio, le tagliatelle al pistacchio con ragout di canocchie e tartufo uncinatum nero oppure un'alternativa di pesce con la millefoglie di pane carasau, mosaico di pesce crudo e burrata, con scaglie di tartufo bianco.

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