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Alla scoperta del cavolo "trunzu": il cibo dalle grandi potenzialità benefiche, ora ingrediente per super-piatti

Postato in Itinerari golosi  -  19 Gennaio 2018

di Federica Genovese

“Trunzu di Iaci”. Alla catanese può intendersi come dispregiativo se riferito a persone, ma qui voglio parlarvi di una varietà di cavolo rapa coltivato originariamente nelle campagne di Acireale e zone attigue (Aci Sant’Antonio, Aci San Filippo, Aci Catena, Aci Bonaccorsi, Acitrezza, Aci Castello).

 

Dal 2012 presidio Slow Food, è un alimento a cui la medicina attribuisce una potente azione detossificante, in grado di combattere l’insorgere di forme tumorali. Ciò è dovuto in buona parte alla grande quantità di vitamine e minerali attinte dal prezioso terreno vulcanico etneo. La parte del fusto è caratterizzata da striature violacee, tipicità di alcune piante ed ortaggi che crescono sull’Etna, il caso più lampante è il cavolfiore. Si raccoglie in genere due volte l’anno, tra maggio e giugno e tra ottobre e novembre. La produzione, diminuita a partire dagli anni '40 del secolo scorso, è stata rilanciata soprattutto dopo le attenzioni di Slow Food, ed oggi anche altre zone oltre l’acese sono interessate nella coltivazione della varietà di cavolo. A Zafferana per esempio, nella tenuta dei “Monaci delle Terre Nere”, se ne produce in biologico circa una tonnellata l’anno. E’ un ingrediente prezioso per lo chef Vincenzo Gulino, della Locanda Nerello, il ristorante del country boutique hotel di Guido Coffa. Viene utilizzato in due ricette con l pasta. Una in bianco, con il solo fusto del cavolo cotto a vapore e le scaglie di pecorino siciliano; l’altra, la rossa, impiega invece le foglie ed il pomodoro. Adesso la country boutique rientra nella lista delle aziende del progetto Slow Food, insieme a quella storica di Vincenzo Pennisi, Alberolungo, e quella di Riccardo Marino.

Nasce invece poco più di un anno fa, ma fuori dal circuito slow food, “Ut Natura Creat”. “Non ho la certificazione biologica” sostiene Michele Patti, ex medico che oggi si dedica esclusivamente all’agricoltura, e prosegue: “Ma seguo i cicli e la volontà della natura senza artifizi”. Le sue sono piccole produzioni, i clienti sono quasi dei privilegiati. Tra questi vi è la pizzeria Frumento di Acireale. Qui, un impasto di farina varietà “russello” o “perciasacchi”, è base per una pizza gourmet che abbina la salsiccia di bufala ragusana con fusto e foglie del cavolo spezzettate e cotte direttamente in forno sulla pizza. Altro modalità in cui viene proposto, più classica, è quella che lo vuole crudo, tagliato sottilissimo e condito con olio e limone. Da Frumento si serve con il baccalà fritto.

Anche Milo rientra nella tradizione culinaria grazie al ristorante di Saro Grasso, “I Quattro Archi”. L’insalata, ma anche stufato, il cavolo trunzo è un caposaldo nelle proposte stagionali del locale. L’attenzione congiunta, sempre più crescente, per il cibo fresco locale e la connessione tra buona salute e buona alimentazione, è ottima complice nell’attuale processo di reintroduzione di molti ingredienti. Il cavolo rapa etneo, riscuoterà un successo ed un’attenzione sempre maggiore proprio in virtù dei benefici che apporta all’organismo in relazione al suo alto potere antitumorale. Ma per il catanese doc, “ U Trunzu di Iaci” riferito a persona, rimarrà equivalente a “poco incline alla comprensione”.

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